Berwarna merah terang dengan aroma smoky menyergap hidung, nasi goreng merah khas Surabaya semacam potret karakter kota yang lugas dan berani dalam sebuah piring. Banyak yang mengira warna dan rasanya berasal dari cabe dalam bumbu merah dasar. Padahal, fondasi rasa nasi goreng ini terletak pada saus tomat khas Surabaya.
Mungkin ada beberapa merek saus tomat lokal, tapi yang saya kenal sejak kecil adalah merk legendaris Sam Hap atau Cap Tiga Tomat. Saus dengan warna merah pekat dengan rasa khas, jauh berbeda dari saus tomat botolan yang biasa dijual di mini/supermarket di Jakarta. Rasanya, semua warung-warung nasi goreng di Surabaya, selalu punya saus ini, karena tanpanya nasi goreng ini akan kehilangan ‘rasa Surabaya’-nya.
Karena di Jakarta sangat sulit menemukan penjual nasi goreng merah, saya berusaha masak sendiri di rumah. Tapi ternyata tidak semudah itu, baru setelah berulang kali percobaan, ditambah tanya sana-sini, baru saya dapat rasa yang agak “bener”, mendekati rasa aslinya.
Rahasia berikutnya terletak pada bawang putih yang dominan. Tanpa bawang merah, tanpa cabe. Geprek, rajang kasar dan jangan pelit! Agar rasa dan aromanya maksimal.
Dan ini dia kunci penting berikutnya, penggunaan api besar dan wajan yang tepat. Bawang putih ditumis hingga sebagiannya sedikit gosong, cukup untuk menciptakan aroma smoky yang khas. Panas wajan yang sampai mengeluarkan asap tipis membawa aroma tajam menjadi kunci, dan ternyata tidak semua wajan bisa! Hasil terbaik ternyata kalau saya menggunakan wajan abang-abang, variabel ini atas usulan seorang kawan di Instagram 😁.
Satu aturan dasar lagi yang tak bisa ditawar untuk semua nasi goreng, nasi harus pera. Nasi yang pulen, akan terlalu menyerap saus dan perkecapan dan rusak teksturnya. Nasi pera dengan butiran nasi yang terpisah ambyar, memungkinkan butiran nasi terbalut rasa, matang sempurna, tanpa menggumpal. Lezat!
Kalau stok beras di rumah yang berjenis pulen, triknya adalah simpan dulu di kulkas semalaman, hasilnya jelas bedanya deh.
By the way, di Surabaya, ada dua jenis nasi goreng. Yang saya ceritakan ini adalah versi yang dijual di penjual chinese food, ada lagi nasi goreng merah versi Jowo, biasa disebut Sego Goreng Jowo / Klunthung. Jaman dulu pedagangnya biasa berkeliling kampung sambil membunyikan lonceng bersuara khas, klunthung klunthung! Meski sama-sama pakai saus merah, rasa nasi goreng yang satu ini lebih kompleks, bumbunya beda dan akan jadi target eksperimeb saya berikutnya.
Daerah lain ada yang punya nasi goreng merah juga? Sependek pengetahuan saya, ada di Makassar, tapi saya belum pernah coba. Jadi, sementara ini, tahta tertinggi nasi goreng enak saya nobatkan ke Nasi Goreng Merah Surabaya!