Ada kah yang seperti saya? Dibuat penasaran oleh wangi yang begitu kuat menyeruak memenuhi udara saat melintasi JORR atau Jalan Raya Bogor di kawasan Pasar Rebo.
Rasa penasaran itu akhirnya menuntun saya menemukan bau wangi yang ternyata tidak datang dari sebuah restoran atau pabrik besar, melainkan dari sebuah sudut Jakarta Timur yang telah puluhan tahun menjadi rumah bagi industri bawang goreng: Pasar Obor, Cijantung.
Sebuah Kampung yang Tumbuh Bersama Bawang Goreng
Pasar Obor mungkin belum sepopuler sentra bawang goreng di Brebes, Kuningan, Sumenep, tetapi bagi pelaku usaha kuliner, kawasan ini sudah lama dikenal sebagai salah satu pusat produksi dan perdagangan bawang goreng di Jakarta.
Seluruh industri di sini merupakan usaha keluarga, tidak ada cerobong pabrik, tanpa mesin-mesin modern, yang ada adalah rumah-rumah produksi keluarga, dikerjakan secara manual, sebagian sambil berkumpul dan mengobrol, namun jangan sampai terkecoh, usaha rumahan ini telah menghidupi banyak orang selama puluhan tahun.
Dimulai sejak era 1980-an, kini banyak usaha yang sudah diteruskan oleh generasi ketiga. Tak sedikit pelaku usahanya berasal dari keluarga perantau yang saling mengenal dan mengembangkan usaha bersama. Dari sanalah terbentuk sebuah komunitas industri yang hingga kini tetap bertahan.
Selama hampir setengah abad, kawasan ini telah menyaksikan ribuan karung bawang datang dan pergi, anak-anak tumbuh di antara dapur produksi, resep dan keahlian memilih bahan baku, menentukan ketebalan irisan, suhu minyak, hingga waktu terbaik mengangkat bawang dari penggorengan, semua diwariskan tanpa pernah ditulis dalam buku. Keahlian mengolah bawang rasanya tak hanya menjadi pekerjaan, tetapi juga bagian dari identitas masyarakat di sekitarnya.
Tak Hanya Bawang Goreng
Produk utama mereka tentu saja bawang merah goreng dan bawang putih goreng. Namun, seiring perkembangan, mereka juga memenuhi permintaan pasar untuk menyiapkan berbagai pelengkap yang menjadi kebutuhan para penjual bakso dan mie ayam, seperti daun bawang, cabai, dan sayur-sayur seperti sawi, kol dan tauge. Praktis, satu tempat bisa memenuhi hampir seluruh kebutuhan pelengkap semangkuk bakso.
Sebagian hasil produksi dijual langsung di toko mereka yang tak hanya di area Cijantung, salah satu produsen yang saya temui memiliki lapak bawang goreng di Pasar Pagi Mester, Jatinegara. Sebagian lainnya dikirim ke agen dan distributor yang kemudian memasarkannya kembali ke berbagai daerah. Dan tidak sedikit pula rumah makan dan usaha katering yang menjadi pelanggan tetap mereka.
Mengapa Tetap Memilih Bawang Brebes?
Saat berbincang dengan beberapa pelaku usaha, saya menemukan satu kesamaan, memilih bawang merah asal Brebes sebagai bahan baku utama. Alasannya sederhana namun penting: aroma dan cita rasa bawang Brebes dianggap paling sesuai dengan selera pelanggan yang telah bertahun-tahun membeli produk mereka.
Pilihan berikutnya biasanya bawang dari Sumenep, yang dikenal memiliki warna yang lebih cerah sehingga menghasilkan tampilan bawang goreng yang lebih menarik, meski karakter rasa dan aromanya sedikit berbeda. Di sini terlihat bahwa memilih bahan baku bukan hanya soal harga, tetapi juga menjaga konsistensi rasa yang telah dipercaya pelanggan selama puluhan tahun.
Untuk pelanggan yang memiliki pilhan bahan baku di luar dua jenis di atas, bisa juga memesan bahan baku dari daerah lain atau menggunakan jasa produksinya saja, dengan bahan baku yang disediakan oleh pelanggan. Semacam konveksi atau makloon di industri busana.
Harga yang Terlihat Stabil, Perhitungannya Tidak Sederhana
Harga bawang goreng produksi kawasan Pasar Obor relatif stabil. Untuk agen dan distributor, harganya berkisar antara Rp95.000 hingga Rp110.000 per kilogram. Sementara pembeli umum biasanya membeli dengan harga sekitar Rp120.000 per kilogram.
Sekilas, kondisi ini terasa aneh. Bukankah harga bawang merah sering naik turun?
Jawabannya ada pada proses produksi.
Dalam proses produksi, penyusutannya sangat besar. Dari sekitar sepuluh kilogram bawang merah segar, hanya dihasilkan kurang lebih tiga kilogram bawang goreng siap jual. Sebagian besar berat bawang hilang sebagai kandungan air selama proses penggorengan.
Mempertimbangkan penyusutannya sangat besar, ketika harga bawang segar sedang turun, harga jual produk jadi tidak bisa serta-merta ikut turun. Selisih tersebut menjadi penyangga agar usaha tetap mampu bertahan ketika harga bahan baku kembali melonjak. Dengan cara inilah ritme usaha tetap berjalan normal tanpa harus terus-menerus mengubah harga jual ke pelanggan.
Hilirisasi yang Sudah Berlangsung Sejak Lama
Belakangan ini kita sering mendengar istilah hilirisasi dalam berbagai berita ekonomi nasional, biasanya yang dibicarakan adalah nikel, bauksit, atau komoditas tambang lainnya. Namun tanpa banyak disadari, masyarakat di Pasar Obor telah menjalankan prinsip yang sama sejak lama.
Mereka tidak menjual bawang merah sebagai komoditas mentah, namun mengolahnya menjadi produk dengan nilai tambah yang lebih tinggi, masa simpan lebih panjang, distribusi lebih mudah, dan pasar yang jauh lebih luas.
Dari proses hilirisasi sederhana ini lahir lebih banyak lapangan pekerjaan, karena hampir seluruh rangkaian produksi masih mengandalkan keahlian manusia Menentukan tebal tipisnya irisan, kapan bawang harus diangkat dari minyak, bukan hal sederhana. Selisih sedikit saja dapat membuat hasil akhirnya terlalu pucat, terlalu gelap, kurang renyah, atau kehilangan aroma khasnya.
Aroma yang Menyimpan Kisah Ketekunan
Setelah melihat prosesnya dari dekat, saya belajar hal baru yang selama ini hanya saya kenal lewat aroma dan kerenyahannya. Nampaknya remeh, hanya kondimen yang kalaupun terlewat kita masih bisa menikmati makanan utamanya, tapi industri rumah tangga bawang goreng di Pasar Obor Cijantung ini membuktikan bahwa usaha kecil tidak selalu berarti kecil juga dampaknya.
Kini setiap kali kawasan Pasar Rebo dan kembali mencium harum bawang goreng itu, saya tahu ini berasal dari ribuan irisan bawang yang setiap hari dikerjakan dengan ketekunan tangan-tangan terampil menjadi produk bernilai tambah. Oleh pekerja dan keluarga yang menjaga kualitas, dan kepercayaan pelanggan selama puluhan tahun.